A história da FATEC-SP teve início no dia 15 de janeiro de 1968, quando o então Governador do Estado de São Paulo, Dr. Roberto Costa de Abreu Sodré, constituiu um grupo de trabalho "que estudaria a viabilidade de implantação gradativa de uma rede de cursos superiores de tecnologia com duração de dois a três anos"
A aula inaugural foi proferida em fevereiro de 1970 pelo Governador do Estado de São Paulo. Os cursos superiores de tecnologia estavam sob jurisdição do Centro Estadual de Educação Tecnológica de São Paulo, entidade autárquica criada em 06 de outubro de 1969. Em 20 de abril de 1970, o Conselho Estadual de Educação aprovou a instalação e o funcionamento do Centro Estadual de Educação Tecnológica de São Paulo com os cursos:
Construção Civil, nas modalidades Movimento de Terra e Pavimentação, Obras Hidráulicas e Edifícios; Mecânica, nas modalidades Desenhista Projetista e Oficinas.
Em 31 de janeiro de 1980, a denominação da modalidade "Oficinas" foi alterada para "Processos de Produção"; em 16 de junho de 1986, a modalidade "Desenhista Projetista" foi alterada para "Projetos".
Em 1973, o Centro Estadual de Educação Tecnológica passou a denominar-se Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza.
Em 10 de abril de 1973, foi criada a Faculdade de Tecnologia de São Paulo (FATEC-SP); em 02 de junho de 1974, foi aprovado o funcionamento do Curso de Processamento de Dados, o qual foi autorizado em 21 de agosto do mesmo ano.
Em 30 de janeiro de 1976, foi criada a Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (UNESP), sendo o Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza transformado em autarquia de regime especial, associada e vinculada à Universidade.
Em 23 de agosto de 1977, foi aprovada a implantação do Curso Superior de Tecnologia em Soldagem. Essa denominação foi alterada em 07 de maio de 1985 para Curso Superior de Tecnologia Mecânica, modalidade Soldagem.
Em 28 de novembro de 1986, criou-se o Curso Superior de Tecnologia Mecânica, modalidade Mecânica de Precisão, em 03 de setembro de 1991, foi criado o Curso Superior de Tecnologia em Materiais, Processos e Componentes Eletrônicos, e em 30 de setembro de 1991, o Curso Superior de Tecnologia em Automação de Escritórios e Secretariado foi criado.
